Plato Deconstruido: Roulette de Dorado Napado en salsa de coco y curry acompañado de Croquetas de Platano empanadas en cazabe molido y harina de coco

Plato Deconstruido: Roulette de Dorado Napado en Salsa de Coco y Curry acompañado de Croquetas de Plátano empanadas en Cazabe molido y Harina de coco.

Todo empezó un día cuando una colega posteó una imagen en el grupo de whatsapp, lo que publicó me llamó mucho la atención y recordé aquella clase en la escuela de cocina donde el profesor mostraba un empanado con harina de coco y harina de cazabe, mi colega había comprado cazabe ya molido, accedió a donarme un poco a fin de probar alguna receta a ver que se me ocurria, el día de las madres sería el día perfecto para hacer esa preparación que tenía en mente, quería complacer a mis comensales VIP y se me ocurrió partir del tradicional Bagre Guisado con Bola de Plátano verde, pero no como se prepara normalmente, lo quería diferente, con otra presentación, partiendo de lo básico y manteniendo los sabores pero cambiando completamente la forma, fue así como pensé en un roulette, en unas croquetas y en una salsa de coco y curry que dió origen a este plato.

Roulette de Dorado Napado en Salsa de Coco y Curry acompañado de Croquetas de Plátano empanadas en Cazabe molido y Harina de cocoEn la escuela de cocina nos enseñan que debemos contar siempre con los ingredientes más frescos que podamos, preferiblemente de temporada, acá en Ciudad Guayana siempre es época de plátano, siempre hay coco y siempre se consigue un buen pescado fresco, a mi madre le encanta el Bagre Dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) por lo que opté por partir de esa proteína, bien temprano un día antes fuí con mi hermano y mi pareja a las vias rurales para conseguir este pescado en específico, ya habiendo rodado parte de la mañana por los lados de Piacoa (Edo. Delta Amacuro) y Los Castillos de Guayana (Delta Amacuro también) veníamos un poco decepcionados por no haber conseguido lo que buscabamos, finalmente en el puente que divide los estados Bolívar y Delta Amacuro a la salida del poblado de Río Claro conseguimos un vendedor con una buena cantidad de pescado fresco entre los que destacaban el Rayado y por supuesto el Dorado, nos detuvimos y adquirimos un buen ejemplar de 3 kilos, más que suficiente para los comensales invitados, aprovechamos para comprar plátanos verdes y seguimos, ya por los lados de Piacoa habíamos adquirido los cocos para la salsa, estaba casi todo listo para lo que necesitabamos, sólo restaban unas cosas que se comprarían en el mercado principal de San Félix. Una vez que llegué a casa a horas del mediodía tenía mucho trabajo por delante y casi nada de tiempo porque debía ir a clases de cocina, me dispuse a filetear el pescado y montar el fondo de pescado para dejarlo cocinar en la olla de cocción lenta.

Bagre Dorado (Brachyplatystoma rousseauxii)

Filetes de Dorado

Al siguiente día con el pescado fileteado y con el caldo listo, me dispuse a montar la Mise en Place para terminar de elaborar los platos y complacer a mis invitados.

Bien, ahora si!! vamos directo al grano, ¿que se necesita para elaborar este plato?.. acá lo comento:

Ingredientes para las croquetas de platano:

  • 4 plátanos grandes: 2 verdes y 2 pintones (a medio madurar)
  • 4 huevos
  • Cazabe molido y coco rayado para empanar
  • Mantequilla en pomada
  • Aceite neutro para freir
  • Sal

Preparación de las croquetas:

  1. Picar las puntas de los plátanos y dividirlos en mitadas a lo ancho.
  2. Montar en una olla a cocinar hasta que estén cocidos.
  3. Procesar y volver puré, en mi caso uso un picatodo para ello lo lleno con una porcion de platanos verdes, otra de pintones y una cdta de mantequilla, pizca de sal.
  4. Una vez obtenida la masa se hacen las bolitas.

Bolitas de Plátano

  1. Pasar las bolitas una a una por los huevos batidos, luego por cazabe, después nuevamente por el huevo y finalmente en el coco rayado.
  2. Montar el aceite en una sarten profunda o una olla y poner a calentar.
  3. Freir las bolitas, no muchas a la vez porque el aceite baja temperatura y terminan sancochadas en vez de fritas, máximo 6 por tanda,
  4. sacar y poner a escurrir sobre papel absorvente.

Ingredientes para el Roulettes de pescado:

  • 5 raciones de filetes de pescado, como bien lo expliqué usé uno llamado dorado, acoto que las porciones fueron divididas en 180 grs de proteína para cada comensal.
  • 3 hojas de Ajo porro cortado en julianas.
  • 2 ramas de Cebollín cortado en juliana.
  • Sal y Pimienta.
  • Hilo pabilo ó palillos ó tiras de ajo porro escaldados.
  • Salvia seca triturada.

Preparación de los roulettes:

Para cada porción por separado hacer lo siguiente:

  1. Precalentar el horno a 160°.
  2. Engrasar una bandeja para horno.
  3. Si son varias lascas de pescado por cada ración se deben colocar de manera tal que conformen una sola cuando se vayan a enrollar, si son más anchas que largas colocarlas a lo largo sino a lo ancho.
  4. Salpimentar una cara del pescado y dar vueltas.
  5. Salar la otra cara.
  6. Colocar en el medio y a lo largo alternadamente ajo porro, cebollín y salvia
  7. Enrollar desde la punta mas delgada hasta la más ancha
  8. Para atar el rulette y que no se desmonte se puede emplear bien sea palillos, pabilo o tiritas de ajo porro blanqueadas, particularmente me gusta más la del ajo porro porque se ve más bonito y colorido.
  9. Disponer de los rulettes en la bandeja separadamente para que no se peguen cuando se horneen.

    Roulettes listos para hornear

  10. Agregar un poco de caldo de pescado en la bandeja
  11. Hornear por alrededor de 35 min

Ingredientes para la salsa de coco:

  • 1 1/2 Taza de crema de coco, yo la hice en casa empleando un extractor de jugos, queda muy pura y la harina ya queda lista para ponerla a secar
    Extrayendo la crema en el extractorCrema y Coco rayado
    Harina de coco secada al horno
    Crema de coco refrigerada
  • 2 tazas de fumet de pescado
  • 1 cdta de curry
  • 1/2 cdta de cilantro en hashe (picado menudamente)
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cda de harina de trigo o fécula de maíz.
  • Sal y pimienta

Preparación:

  1. En una olla poner a calentar el fondo de pescado, dejar hervir por unos 5 min
  2. Salpimentar
  3. Agregar el curry
  4. Preparar un Roux con la mantequilla y la harina: en un sarten poner a derretir la mantequilla, agregar la harina tamizada y mover, cuando espese pasar a la olla con el caldo de pescado.

    Roux claro de Harina y mantequilla

  5. Agregar la crema de coco y el cilantro.
  6. Cuando entre en ebullición apagar para evitar que se separe el aceite de la crema de coco, ya deberia estar espeso.
  7. Reservar

Emplatar, servir y disfrutar.

Bonne Appétit

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