Fondo o Fumet de pescado

Fondo Claro de Pescado

fondo claro

Quien sabe de cocina no emplea otros caldos que los preparados de manera correcta y sin químicos como los de presentación comercial (cubitos de caldo), un buen fondo lleva sus horas de cocción, tiempo que le permite hacerse perfectamente dando lugar a la mezcla de aromas y la reducción de los liquidos para concentrar la sustancia del caldo. En este caso se va a realizar fondo claro de pescado, más específicamente fondo de Dorado (Brachyplatystoma rousseauxii), para ello necesitamos los siguientes ingredientes:

  • 2 tallos de Célery o Apio españa
  • 1 tallo de Ajo porro o puerro
  • 1 Cebolla Blanca mediana
  • Restos de pescado (espinazo, piel, cola y cabeza)
  • 1 ramillete de Bouquet Garni
  • Suficiente Agua

No lleva sal ni otros ingredientes porque es un fondo para preparar otras recetas, además tampoco lleva zanahoria porque se quiere que se mantenga el color blancuzco y que no se me altere el resultado final con el beta-caroteno que le da el característico color naranja a la zanahoria.

Preparación:

  1. Lavar y desinfectar  los vegetales.
  2. Hacer una mirepoix con los vegetales.
  3. Poner a calentar el agua, una vez caliente colocar a fuego medio-bajo
  4. Verter todos los ingredientes y no tapar,
  5. Dejar cocer por un tiempo mínimo de 4 horas, el caldo está listo cuando el líquido haya reducido 1/3
  6. Colar y dejar enfriar
  7. Envasar y disponer (congelar o usar)

Ya ven que no tiene mayor ciencia la elaboración, en mi caso hago uso de una olla de cocción lenta para la elaboración de este tipo de recetas, porque es mucho más cómodo y me permite estar atenta a otras cosas mientras se hace la cocción en dicha olla, un buen caldo de pescado debería quedar con una consistencia parecida a la gelatina una vez enfriado.

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