Falso Caviar de Fresa

Esferificaciones de Gelatina de Fresa

falso caviar

Ok, ya nos pusimos un poco creativos, hace unas semanas atrás en clases de cocina nos hablaron de la cocina molecular, yo sabía algo del tema porque ya lo había leído hace ya algun tiempo, en aquella ocación buscando recetas de cocina innovadoras me tope con el chef Ferran Adriá quien es uno de los chef mas famosos del mundo por sus grandes innovaciones en el mundo de la Gastronomía Molecular, en fin hablar del Señor Ferran y de la Gastronomía Molecular es escribir largo y tendido del tema por lo fascinante que es la aplicación de las ciencias fisicas y quimicas al mundo de la cocina.

Esferificaciones de Gelatina de fresa, ¿cómo?, sí, asi como se lee, ¿pero cómo se hace eso?, la verdad es que es una preparación muy sencilla, el falso caviar se puede preparar de diversas formas, las mas comun con gelatina de origen animal, una mejor forma de hacerlo es con Agar-Agar que es una gelatina igualmente pero de origen vegetal, pero la forma ideal de hacerlo es a través de la reaccion quimica que se da entre el propionato (sodio) y el citrato de calcio, se produce una reaccion interesante que crea una pelicula de gel la cual permite que el centro permanezca líquido, ésta produce una “explocion” de sabor en la boca del comensal cuando ingiere el alimento, pero éste no es el caso de acá, el cual se utilizará gelatina y las esferitas quedan completamente sólidas, más sin embargo no le quita sabor ni deja de impresionar a los comensales, a continuacion la forma de hacer ese falso caviar.

Ingredientes:

  • Aceite neutro de cocina
  • 1 cda de Gelatina natural (sin sabor)
  • 5 Fresas maduras grandes
  • 3 cdas azucar
  • agua (suficiente para cubrir las fresas)
  • colorante vegetal rojo (opcional)

Preparación:

  1. Verter aceite en un envase profundo y meter al congelador a enfriar (no dejar congelar) unas horas antes.
  2. Lavar, desinfectar y cortar las fresas retirando las hojitas del tallo si las tiene.
  3. Montar en la olla con el azucar y el agua que las cubra, cocinar a fuego medio hasta que ablanden
  4. Procesar las fresas bien en licuadora o en la misma olla con una licuadora de inmersion
  5. Hidratar la gelatina y unir con la pulpa de fresa
  6. Si van a usar colorante para que quede aun más rojo es el momento de hacerlo justo acá.
  7. Cocinar unos 3 min
  8. Retirar la olla y enfriar el contenido en baño de maria invertido (la olla dentro de otra mas grande con agua fria y/o hielo).
  9. Una vez bajada la temperatura de la solucion verter el contenido en un envase que pueda expeler el contenido por gotas, un envase de salsa puede servir.
  10. Hora de hacer magia!,  verter el contenido gota a gota en el aceite frio, se iran esferificando y caeran hasta el fondo del envase las bolitas aun tibias, no se deben hacer muchas a la vez porque se aglutinan por lo que recomiendono no usar mucha agua al momento de cocinar las fresas,

DSC_0648.jpg

DSC_0652.jpg

Meter a enfriar en la nevera para que solidifiquen, luego sacarlas y lavarlas en el grifo para sacarles el aceite, meter en un evase con agua fria y dejar en la nevera hasta su preparacion.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s