Azúcar Invertido

Azúcar Invertido 

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El azúcar invertido es una preparación que está compuesta por glucosa y fructosa en partes iguales, físicamente tiene un parecido a la miel y es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otros, es más dulce que el almíbar de sacarosa (azúcar común), ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica, también se emplea en la heladería porque evita la recristalización al actuar como un anticongelante parecido al de la glucosa o la dextrosa, aportando al helado una textura maleable, suave y cremosa.

Pero, ¿qué es el azúcar invertido? :

Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática; o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar por lo cual debe ser aplicado en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, éstos componentes aumentan la capacidad edulcorante del preparado.

Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido, tal como lo explica Francisco Tejero. Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar se puede aplicar entre un 50 y un 70%. El azúcar invertido se puede comprar hecho, pero también podemos hacerlo en casa: Ingredientes:

  • 300 gr de azúcar
  • 130 cc de agua
  • 2 gr ácido cítrico (se puede usar jugo de limón)
  • 3 gr de bicarbonato de sodio

Prepración:

  1. Colocar el azúcar, el ácido y el agua en una ollita, mezclar para homogeneizar.
  2. Llevar la mezcla al fuego controlando la temperatura para no pasar los 90°C durante 15-20 minutos prendiendo y apagando el fuego cuando la mezcla alcance los 80°C.
  3. Tomamos este margen de seguridad de 80°C y apagamos el fuego pues la mezcla seguirá aumentando la temperatura

Si se desea una preparacion ácida el proceso llega hasta acá, en otro caso si se desea neutralizar el pH se deberá dejar enfriar la solución controlando que la temperatura llegue a 60°C, En ese momento se debe agregar el bicarbonato de sodio y revolver con una cuchara, Se podrá observar que rápidamente se formará una espuma debido a la liberación del gas CO2, Veremos que comienza a crecer la espuma rápidamente, por lo es importante comenzar el almíbar en un recipiente profundo pues puede llega a rebasar, Esta espuma al romperla con la cuchara bajará y quedará un líquido espeso blanco, pero al cabo de unas 10 horas de reposo irá desapareciendo el gas CO2 y el color cambiará a amarillento con el aspecto de miel, El azúcar invertido se puede envasar en un frasco de vidrio previamente esterilizado y almacenarlo en la alacena por varios meses, no es necesario ponerlo en el refrigerador ya que al ser un concentrado en azúcar los microorganismos no crecerán. Si llegara a cristalizar se puede regenerar del mismo modo que se hace con la miel, calentando en baño maría. Ahora estará listo para usar como miel en las preparaciones de helados, tragos, entre otros.

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